Мир кофе таит в себе много тайн и загадок, и для человека непосвященного представляется сложнейшей наукой. Как стать кофейным дегустатором? Что нужно знать о кофе? С чего начать? А начать лучше – с самой дегустации.
Научитесь грамотно формулировать свои мысли. Подумайте, что можно сказать о вкусе и аромате кофе. Покупая зерна, не делайте выбор в пользу их внешнего вида, это совсем не показатель качественного напитка. Сперва оцените «сухой» аромат. Для этого встряхните чашку с молотым кофе и вдохните полной грудью. Аромат должен вам понравиться.
Как провести кофейную дегустацию
Для оценки аромата самого напитка существует особый метод: молотый кофе в определенной пропорции (7,25 г) заливают 150 мл воды температурой в 95 градусов. Ложка должна быть металлической с серебряным покрытием. Для каждого напитка используйте свою ложку. Отодвиньте ей образовавшуюся на поверхности пенку и вдохните освободившийся аромат. Так вы познакомились с напитком.
Далее определите вкус напитка. Для этого кофейному дегустатору придется очень шумно втянуть кофе с ложечки. На первый взгляд кажется весьма неприличным, но именно так дегустируют кофе. Это обуславливается тем, что рецепторы восприятия различных оттенков вкуса расположены на разных частях языка. Чтобы получить полноценное представление о напитке, кофе должен попасть на всю плоскость языка. Опытные дегустаторы умеют определять носовое ощущение. Они двигают языком, перемещая аромат в носовую полость. Для этого необходима практика. Особого внимания к себе требует и послевкусие: мало того, что его очень сложно уловить, оно еще имеет свойство быстро изменяться, приобретая новые оттенки.
И напоследок оцените полноту вкуса, насыщенность. Сделайте глоток, покатайте кофе во рту. Осознайте общее впечатление, которое произвел на вас напиток. Это поможет вам сделать правильный выбор.
Как грамотно говорить о кофе
А теперь разберемся в терминологии, чтобы было легче ориентироваться в понятиях, которыми необходимо овладеть, желая стать кофейным дегустатором.
Для начала нужно научиться правильно описывать вкус. Основных вкусовых ощущений всего четыре: сладкий, горький, соленный и кислый. Однако существует множество сложных вкусов, которые являются производными от начальных. Поэтому для описания вкуса используются такие эпитеты как «сложный», «сбалансированный», «характерный»,«богатый». Но и этого недостаточно. Проявите фантазию – какие ассоциации вызывает у вас аромат кофе? У хороших дегустаторов кофе может оказаться «пряным», «травянистым», «утонченным» или же его аромат – «резким», «настойчивым», даже «скипидарным».
Аромат –это прелюдия к кофе. Именно он дает нам первоначальное представление о напитке. Вы, конечно же, замечали, что самый ароматный кофе – это только что обжаренный и смолотый. Аромат различается по интенсивности: от слабого до весьма яркого.
Понятие послевкусие пришло из области виноделия. Вся гамма вкусовых ощущений раскрывается во рту тогда, когда кофе уже выпит.
Букетом называют сочетание вкуса, аромата и послевкусия. Букет образуется при смешивании различных сортов кофе, благодаря чему рождается совершенно неповторимый характер напитка. Помните, что не все сорта кофе сочетаются между собой.
Опытный дегустатор, которым вы тоже когда-нибудь непременно станете, часто использует термин «кислотность». Это совершенно не означает, что кофе имеет кислый вкус. Речь идет об остроте вкуса напитка, который уловим для очень внимательных ценителей.
Если вы слышите такие термины, как «насыщенность» или «экстрактивность», то знайте, что речь идет о полноте вкуса. Этот параметр определяется посредством добавления к напитку молока. В зависимости от того, какой вкус доминируют в получившейся смеси, становится понятной и степень полноты напитка. Более полным вкусом обладает кофе, рожденный на высокогорных плантациях.
Давая кофе характеристику «гармоничный», обычно имеется в виду сбалансированное сочетание всех вкусовых компонентов, созданное ими единство. Баланс чрезвычайно важен для качественного напитка.
Более глубоко погрузится в мир кофейного аромата и гармонии вкуса, помогут кофе-сомелье компании LESPRESSO. Фанаты своего дела, профессионально и деликатно, поведут Вас по коридорам истории кофе, оранжереям сортов и видов кофе, мастерским обжарки и помола, лабораториям купажа, институтам заваривания и залам дегустаций. И возможно предложат Вам стать почетными членами клуба ценителей Истинно Итальянского Эспрессо, предоставив Вам профессиональную кофемашину в аренду бесплатно, на которой Вы сможете заваривать именно тот кофе, который покажется Вам самым вкусным, каждый день!
© Д. С. Майоров, 2022