Кофе лювак, или копи лювак (копи означает в индонезийском языке «кофе», а лювак – вид животного, схожего с куницей) – это кофе с включением частично переваренных кофейных ягод, употребленных в пищу и выделенных с экскрементами азиатской пальмовой куницей, или мусангом, из семейства виверровых отряда хищные. При прохождении ягод через пищеварительный тракт мусанга происходит их ферментация, и после дефекации животного они собираются для производства кофе. Сбор материала производится в лесах, а также на специально создаваемых фермах, где содержатся десятки тысяч животных.
История кофе лювак
В начале 18-го века голландцы основали в своих колониях на островах Ява и Суматра плантации арабики, запретив местному населению и рабочим на фермах пользоваться плодами своего труда, поскольку кофе с плантаций предназначался лишь колонистам и для вывоза на экспорт. Тогда местные жители заметили, что некоторые виды мусанга поедают кофейные ягоды, но не в состоянии их переварить полностью, усваивая лишь окружающую зерна мякоть. Местные жители собирали экскременты мусанга, очищали зерна, обжаривали и готовили кофейный напиток.
Слухи об ароматном напитке, производимом таким необычным способом, достигли владельцев плантаций, и вскоре этот напиток стал любимым и среди них, при этом стоимость этого вида кофе была запредельной даже в колониальную эру.
Это интересно: Как вид кофе копи лювак был описан еще в 1883 году немецким ученым-зоологом и путешественником Альфредом Бремом.
Чему кофе лювак обязан своим происхождением
В настоящее время традиционный метод сбора экскрементов в природе заменен индустриальным методом содержания мусангов в клеточных батареях и насильным их кормлением кофейными ягодами. Копи лювак – больше метод производства кофе, чем его сорт, но его принято считать сортом кофе, относящимся к наиболее дорогим сортам.
Размером с домашнюю кошку, мусанги живут на деревьях и ведут ночной образ жизни, отсыпаясь днем. Мусанги обычно едят ягоды, мягкие плоды наподобие фиг и фиников, а также мелких позвоночных, насекомых, свежие фрукты и семена. Ферменты из группы протеиназ мусангов проникают в кофейные бобы, при этом белки разрушаются до коротких пептидов и свободных аминокислот.
Это интересно: Исследования выявили, что изменение структуры протеинов уменьшает эффективность кофе как диуретика.
Съеденная пища находится в желудочно-кишечном тракте мусангов в пределах одного-полутора дней, благоприятствует сбору экскрементов то, что свои «туалеты» мусанги оборудуют в строго определенных местах, поскольку метят таким образом территорию. Качество напитка зависит от времени, в течение которого экскременты мусанга пролежали на земле, и от количества выпавших за это время осадков, а также от технологии высушивания собранных бобов.
Несмотря на контакт с фекалиями и кишечными патогенными организмами, бобы содержат ничтожные количества патогенной флоры, чему способствует и то, что эндокарпий оболочек бобов не переваривается мусангами, и легко удаляется при мойке. В завершение, все бактерии окончательно уничтожаются обжаркой.
Это интересно: На немецком языке копи лювак вульгарно называется «кошачьим кофе», поскольку мусанги относятся к подотряду кошкообразных.
Производство кофе лювак, его имитации и вариации
Производится кофе лювак в основном на островах Индонезии Суматра, Ява, Бали, Сулавеси и Восточном Тиморе, в Южной Индии, а на Филиппинах в горах Южного Минданао, при этом он редок даже в местах производства, годовое производство не превышает 500 кг. Кофе лювак – товар сезонный, экскременты мусанга собирают всего 3 месяца в году. Большая часть добытого продукта идет на экспорт в Гонконг и Великобританию.
Производится кофе лювак и на двух фермах во Вьетнаме, с общим числом животных до 300. Высокая стоимость производимого продукта побуждает предприимчивых островитян отлавливать мусангов и кормить их кофейной ягодой в условиях искусственного содержания.
Существуют и технологии, повторяющие пищеварительный процесс мусангов без участия животных, имитациям способствует уменьшение численности мусангов в природе. Одна из таких технологий была разработана в 1996 году по заказу вьетнамского предприятия Тчинг Нгуен, исследователям удалось выделить из кишечного тракта мусангов 6 ферментов, на основе которых был запатентован состав для имитации процесса ферментирования бобов в кишечнике. Прочие виды кофе, имитирующие вкус кофе лювак, готовятся путем смешивания зерен высококачественных сортов с дополнительной искусственной их ароматизацией.
После сообщений, что мусанги заражены вирусом атипичной пневмонии, возникли сомнения в безопасности употребления кофе лювак. А если бы люди знали, в каких условиях содержатся животные, они бы отказались от употребления напитка полностью. В защиту содержащихся в клеточных батареях животных выступают зоозащитники, им обычно возражают, что на фермах животным сохраняется жизнь, в то время как в дикой природе хозяева кофейных плантаций, недовольные набегами мусангов на свои хозяйства, относятся к ним как к вредителям.
Килограмм необжаренных бобов стоит в месте производства порядка 50 евро, стоимость обжаренного возрастает на примерно 30-40 евро (что впятеро дороже арабики). В Европе стоимость килограмма необжаренных бобов доходит в системе оптовой продажи до 100 евро, а обжаренного, в системе розничной продажи, до 220 евро.
В кофейной индустрии нередки случаи обмана, когда продукция с ферм продается как произведенная дикими мусангами. В Индонезии в лавках продается сорт кофе под названием «Luwak» ценой менее 3 долларов за килограмм, но этот же сорт продается онлайн под маркой настоящего кофе лювак. Отличить настоящие бобы от поддельных может лишь специалист при посредстве оптического микроскопа или хроматографа.
Копи лювак производится в природе также оленем мунтжак и птицами, другие разновидности востребованного продукта производятся летучими мышами.
Это интересно: мусанг – близкий родственник мангуста Рикки-Тикки-Тави, известного читателям «Книги джунглей» английского писателя Редьярда Киплинга.
Вкус кофе лювак
В специализированных кофейнях чашка заваренного кофе лювак стоит порядка 35-80 долларов, для демонстрации свежести продукта зерна перемалываются и завариваются в присутствии клиента. Знатоки описывают вкус копи лювак как содержащий нотки «джунглей и шоколада», ему свойственен явный вкус меда и сливочного масла, а послевкусие просто великолепно. Поскольку внутри мусангов бобы частично разлагаются посредством ферментации, присущая бобам горечь устраняется, и кофе горчит лишь слегка.
Вкус кофе лювак меняется в зависимости от места выращивания бобов, методов обработки после их сбора, способа обжаривания, времени выдерживания, способа заваривания; на вкус влияют вкусовые предпочтения мусанга, особенности его питания и состояния здоровья, уровень испытываемого им стресса (особенно при клеточном содержании). Также считается, что в природе мусанги, пользуясь безошибочным инстинктом, выбирают самые вкусные плоды, в то время как в неволе им приходится довольствоваться тем, что предлагают.
В кофейной индустрии среди конкурентов производство копи лювак считается хитрой уловкой производителей, а лювак – видом кофе, внимание к которому привлечено лишь его новизной.
Среди специалистов Американской ассоциации продавцов особых сортов кофе выработалось мнение, что вкус копи лювак отвратителен, по шкале Ассоциации лювак набирает на 2 пункта ниже худшего из прочих сравниваемых 3 сортов. Существует мнение, что технология приготовления кофе снижает его кислотность и запах, убирает терпкость, что большинством потребителей расценивается как положительные изменения. Другое мнение – что лювак потребляют ради его новизны, а не вкуса.
Слепой эксперимент по дегустации лювака профессиональными кофе-дегустаторами выявил, что дегустаторы способны отличить лювак от прочих видов кофе, и отмечают уменьшение кислотности и тонкость вкуса.
Купить кофе капсулы Lavazza espresso point выгодно.
© Д. С. Майоров, 2021